Происходит это в одном случае - владелец ресторана, не желая платить сотрудникам нормальную зарплату, поручает управляющему вести сей гастрономический корабль к прибыли самостоятельно. Тот попросту договаривается с подчиненными, и они увеличивают свое жалованье за счет описанных и сотен других способов. Неудивительно, что в подобных ресторанах можно столкнуться с самыми неприятными сюрпризами, например с подменами.

Существуют подмены, скажем так, более и менее вредные для здоровья. Первый случай - это когда в модном ресторане, вопреки пожеланию гостя, в «Мохито» вместо Johnnie Walker Blue Label добавляют менее дорогостоящий, но все же качественный виски. Если разобраться, то в этом поступке нет ничего предосудительного. Blue Label в «Мохито» - чистый выпендреж.

Вкус этого благородного напитка можно разгадать только в сочетании со льдом. Соответственно, его не то чтобы можно, а даже нужно заменить на нечто менее выдержанное. Кстати, остальные компоненты коктейля не дадут ощутить подмену даже видавшему виды сомелье.

Случай второй: вам никогда не приносили в бокале вместо заказанного другой, менее дорогостоящий напиток - коньяк, шампанское или вино? Обычно это происходит на второй или третьей просьбе повторить заказ.

Даже если вы явно почувствовали подмену, не опорожнив бокал, вам еще предстоит убедить официанта в его «ошибке». И даже если вам это удалось (далеко не каждый гость готов тратить на споры с официантом драгоценное время), то максимум, на что вы можете рассчитывать - получить свой законный напиток плюс скупые извинения и полный ненависти взгляд исподлобья.

Все бы ничего, но зачастую напиток, которым подменили заказанный вами Chablis Jean-Marc Brocard или Ruinart Rose Brut, приносится официантами из дома. Соответственно, вы не узнаете о его происхождении (в том числе о содержании консервантов, красителей, эмульгаторов, ароматизаторов и других вредных для здоровья добавок) ни при каких обстоятельствах.

В ресторанных кругах ходит множество рассказов о подобной «находчивости» официантов, менеджеров и барменов. Герои этих историй, в основе которых лежат вполне реальные события, идут на самые невероятные ухищрения. Используют лишние меню с собственными «произвольными» ценами. Предъявляют гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время). Печатают чеки самостоятельно. Продают «собственные» товары - икру, сигареты, сигары, алкоголь. В том числе и нетрадиционными способами, например наливают коньяк в рюмку через пластмассовую капельницу, спрятанную под одеждой. Завышают размер счета на алкоголь (продукция бара нередко не указывается в чеке, и гость узнает о том, сколько нужно заплатить, только со слов официанта).

Договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Очевидно, что деятельность подобных «специалистов» во многом осложняет компьютерная система. Однако некоторые «кулибины» умудряются обойти и ее, ведь компьютерная система - это определенный алгоритм.

Возможность доступа определяется кодами. Все имеют карточки доступа в систему, и каждый сотрудник имеет ограниченную возможность доступа. Например, официант открывает счет, но закрывает его только кассир, а сделать отмену может только менеджер. Соответственно, официант может увеличить свой доступ при помощи хороших компьютерных навыков. Также сотрудники сервиса могут договориться с менеджерами компании - производителя оборудования или программного обеспечения, чтобы те установили дополнительный код, при помощи которого можно отменить последнюю операцию.

Значительно облегчает задачу нечестных официантов и менеджеров особенность нашего национального характера: в представлении среднестатистического отечественного посетителя любые вопросы по поводу счета или чека по-прежнему являются оскорблением для официанта и всего коллектива ресторана.

Еще один способ ресторанной подмены - замена охлажденной продукции замороженной. Даже если гость собственноручно выбрал рыбу со льда, кто мешает повару подменить ее на кухне? Имеют место и куда более неприятные случаи.

Недавно к одному моему знакомому, представителю ведущей московской компании, специализирующейся на торговле мясом, обратился шеф-повар ресторана при крупном московском казино. Он сказал буквально следующее: «Привезите мне только накладные, я подпишу, как будто все принял, а больше ничего и не надо». «Изобретательный» шеф предполагал выдать купленное где-нибудь на колхозном рынке мясо за мраморную говядину от указанной компании. Разницу предполагалось «попилить» пополам.

О качестве купленного непонятно где и у кого мяса, то есть продукции, скорее всего, не имеющей никаких товарных сертификатов, шеф-повар, естественно, не задумывался. Мой знакомый, чего и следовало ожидать, отказался. Однако кто знает, где закупается мясо для этого ресторана сегодня...