Изощренные гурманы, удерживающие в памяти десятки вкусов и запахов, любят ставить перед собой конкретные задачи. Например, изменить звучание простых и любимых блюд за счет одной-единственной составляющей. Скажем, оливкового масла. Это игра не на один вечер, и даже не на пару месяцев. Многообразие мест произрастания обещает значительно расширить палитру вкусов.

Вряд ли однажды кому-либо придет в голову мысль посчитать количество виноградных лоз на планете. Их слишком много, к тому же часть виноградников постоянно обновляется или удаляется вовсе. Количество оливковых деревьев доподлинно известно - немногим больше 800 миллионов, разбросанных на просторах от Калифорнии до Австралии. Возраст их никак не отражается на качестве выращиваемых оливок, поэтому деревья благородно стареют, давая хороший урожай на протяжении многих десятилетий.

Наличие точных цифр обусловлено лишь одной причиной - производство это трудоемкое, хлопотное и весьма затратное. Судите сами: один литр масла получается из пяти килограммов оливок, а зрелое дерево дает в среднем пятнадцать-двадцать. Следовательно, три-четыре литра масла - производительность одного дерева.

Владельцы плантаций всячески стараются этот показатель изменить, например, за счет увеличения плотности посадок, но преуспели пока в этом единицы. Высокая цена на оливковое масло по-прежнему объясняется прежде всего чрезвычайно низким выходом продукции.

Испанский парадокс

95% всего оливкового масла в мире делают в средиземноморских странах. Испания, Италия и Греция занимают "призовые" места. На Испанию приходится 40% общемирового производства (!). При этом она активно экспортирует высококачественное масло в Италию, где оно бутилируется и в продажу поступает под итальянской этикеткой. Если бутылке предстоит покинуть пределы страны, на ней напишут "импортировано из Италии". Про Испанию - ни слова.

Сами итальянцы не очень любят говорить на эту тему, предпочитая высказываться преимущественно по поводу аутентичных сортов и особенностей своих регионов, тем более что за качеством продукта следят очень тщательно. DOP ( Denominazione di Origine Protetta ) - аналог винного DOC , обозначающий контроль места происхождения. Если он есть на этикетке, значит, "государство гарантирует". В Италии всего девять DOP , у зоны Кьянти - особый статус ( DOC - Denominazione di Origine Controllata ).

В Греции оливки занимают 60% всех культивируемых земель, и в этой стране самый высокий процент производства масла уровня extra virgen - 75%. По этому показателю она обгоняет даже Италию (45%). У Испании в этой тройке лишь последнее место - 25%.

По объемам производства Грецию догоняет Турция, за ней следуют Сирия, Тунис, Марокко, Португалия, США и Франция. К бутылкам американского производства стоит присматриваться внимательнее. Обозначений, принятых в ЕЭС и нам привычных, вы на них не найдете.

Известно, что чем короче был период между сбором и отжимом, тем ниже уровень кислотности в конечном продукте. Если он меньше 1%, на бутылке европейского масла напишут extra virgen . Если же колеблется в пределах от 1 до 2% - virgen .

У американцев четыре степени градации, деление то же - по кислотности. Fancy (категория А) - 1,4%, Choice (В) - 2,5%, Standart (С) - 3%, Substandart ( D ) - больше 3%. Для простоты понимания задействована также стобалльная система оценки, которой пользовался и Паркер.

Складываются баллы из оценки следующих параметров - кислотность (максимальный балл - 30), отсутствие дефектов ( max 30), аромат ( max 20) и вкус ( max 20). Чтобы масло попало в категорию А, оно должно набрать не менее 90 баллов, В - не менее 80, С - не менее 70. К D относится все, что не соответствует стандарту С.

Показатель кислотности химический и на вкус его не определяют. Профессионалы, безусловно, способны рассказать вам, какое количество времени шел процесс окисления после сбора, были ли морозы до урожая и переживало ли дерево нашествие насекомых, но потребитель по этому поводу останется в полном неведении. Зато в том, что касается вкусов, любители легко могут вступить с ними в соревнование.

Вельвет и глянец

Вкус формируют терруар и погодные условия, и если вино еще можно "поправить" во время винификации и выдержки, то с маслом ничего подобного не сделаешь. Собрали, отжали, разлили - и вот вам результат.

Вкусы и ароматы масла в зависимости от климатических условий могут сильно разниться. Чем южнее регион, тем ароматнее и насыщеннее масло, вплоть до появления в нем сладковатых фруктовых оттенков. Чем холоднее и чем больше перепады дневных и ночных температур, тем более нежным и тонким будет вкус, с различимыми тонами зеленой травы, незрелых томатов, артишоков и даже болгарского перца.

Впрочем, все очень индивидуально. Определенное местоположение со своим микроклиматом и уникальной почвой способно дать жизнь оливкам, которые в масле отзовутся экзотическими нотами орехов, грейпфрута, пряностей или различными разновидностями перца, от кайенского до белого. Близость оливковых плантаций к морю легко определима - чувствуется легкий солоноватый привкус. А почвы, насыщенные минералами, всегда оставят в конечном продукте свой минеральный след.

Время сбора также имеет значение - зрелые оливки дадут мягкие оттенки ароматов и бархатистую структуру масла, зеленоватые - острые резкие вкусы и более "глянцевые" и "холодные" ощущения во рту.

Доверьтесь шефу

В маленьких средиземноморских ресторанчиках у вас обязательно спросят, какое масло вы предпочитаете, и, вполне возможно, достанут из запасников какую-нибудь экзотику, чтобы удивить иностранного гостя. Обычно сделать это удается. Как и вино, масло - продукт уникальный, и в двух разных бутылках под одной этикеткой можно обнаружить нюансы аромата и вкуса. Есть производители, культивирующие подход сбора и отжима оливок с отдельного участка, и пара-тройка бутылок такого масла - поистине находка для гурмана.

В специализированных ресторанах, коих уже сейчас немало по всему миру, к оливковому маслу относятся с пиететом, выбирая только лучшее и выстраивая блюдо с учетом многообразия его оттенков. Fig & Olive , открывшийся в Нью-Йорке несколько лет назад, предлагает простые блюда - цыпленок с прованскими травами, ягненок на гриле с розмарином, греческим йогуртом и медом, тунец с каперсами и томатами; и делает акцент на масле исключительно категории extra virgen .

Сомелье обязательно предложит вам карту и порекомендует к выбранному блюду то или иное масло всех возможных регионов происхождения. От разговора с профессионалом можно получить

истинное удовольствие: "Горьковато-перечные тона коронеки сбалансируют сладковато-пряную резкость розмарина и подчеркнут дымные ароматы мяса ягненка". Вино вам тоже рекомендуют, но в этом ресторане оно на вторых ролях.

Борьба традиций

Кто бы мог подумать, что два масла - сливочное и оливковое - однажды вступят в противоборство. Мы привыкли к тому, что в европейских ресторанах нам подают сливочное масло. Но в последнее время его все чаще заменяют оливковым. Церемоний меньше - масло наливается в блюдечко, в которое макают ломтик хлеба, - здоровья больше.

В странах Средиземноморья к этому давно привыкли, и перед тем как приступить к основным блюдам, посетители ресторанов с удовольствием съедают добрый кусок хлеба с оливковым маслом.

Чем серьезнее увлекались жители планеты средиземноморской диетой, тем быстрее оливковое масло сменяло на столах сливочное. Или, в качестве альтернативы, становилось к нему в пару. Со временем в уважающих себя ресторанах появилась карта масел, где, как правило, представлены традиционные вкусы и экзотика. Попробовать можно все, благо масло - не вино, и при открытии бутылки может жить еще долго.

Карта оливковых масел ресторана Bel Mondo

Различные регионы мира

Масла (сок оливы) расположены согласно интенсивности вкуса, от мягкого к более яркому и интенсивному

Италия, регион Марке

Azienda Del Carmine Oleo de la Marchia Frantoio Сортоливок : 100% франтойа

Мягкое, обволакивающее, с яркими яблочными нотками и ароматом свежескошенной травы. Рекомендуется для заправки легких салатов, крем-супов, пасты и ризотто.

Новая Зеландия, регион Кантерба

Olive Agencies Limited Bevian

Сорт оливок : 100% коронеки

Греческий сорт на землях Новой Зеландии. Превосходный результат. Яркие яблочные нотки и выраженная горчинка прекрасно оттенят вкус овощных сложных салатов и рыбных блюд.

Италия, остров Сицилия

Azienda Agricola Mandranova Mandranova Green Label

Сорт оливок: 100% ночельяра дель белизе

Ежегодный победитель официальных мировых конкурсов, звезда Сицилии. Украсит блюда из запеченной рыбы и белого мяса.

Италия, регион Умбрия

Azienda Agraria Viola Imprivio Viola

Сорт оливок: франтойа, лечино

Биодинамика в маслоделии.

Использование только естественных и натуральных методов производства в интереснейшем регионе Италии.

Богатая палитра вкусов и оттенков.

Превосходно само по себе.

Восхитительная пара с карпаччо и тар-таром из мяса и рыбы.

Италия, регион Тоскана

Frantoio Franci Villa Magra Gran Cru

Сорт оливок: 65% франтойа, 35% морэоло

Гуру в мире маслоделия. Сложный, интенсивный и яркий вкус с продолжительным послевкусием. Рекомендовано к сложным авторским блюдам.